傳承中華文化脈絡(luò)的，不僅僅是唐詩、宋詞、京劇、昆曲，還存在于與我們生活息息相關(guān)的每一個細節(jié)中，尤其是那一段段“舌尖上的記憶”。經(jīng)歷了從“吃得飽”到“吃得好”，如今，“吃得有趣有品”的時代已經(jīng)到來，老廚家、塔道斯、福成厚、哈爾濱記憶等冰城餐企近年紛紛打出“文創(chuàng)”“博物館”概念，好吃好玩又有文化底蘊的體驗式餐廳正成為大眾“新寵”。新冠疫情過后，餐飲行業(yè)全面復(fù)工，食客們迅速回歸。
這些博物館式飲食文化體驗餐廳緣何成了“網(wǎng)紅打卡地”？究竟哪道菜、哪個景兒讓消費者為之著迷？記者近日進行了調(diào)查走訪。
中西合璧：
“時光美食”復(fù)刻哈埠餐飲文化縮影
3月23日午飯點兒，記者走進哈爾濱老廚家友誼路店，高朋滿座，座無缺席。服務(wù)員告訴記者，復(fù)工后客流量一直不錯。幾位中年顧客邊進門邊念叨著：“憋壞了，嘴里沒了‘鍋包肉’的味道，就沒了生活的滋味……”
老廚家的魔力，不僅僅是那焦黃里嫩、酸甜可口的“鍋包肉”，更是其中所蘊含的哈爾濱餐飲文化“前世今生”的故事，令人越嚼越有“味”……
走進餐廳內(nèi)，走廓里、過道處、墻壁上……到處是“冰城記憶”：有民國時期哈爾濱餐飲商號老發(fā)票、上世紀20至40年代哈爾濱老地圖、中央大街輔街原版老建筑圖紙；清末和民國時期中西菜譜、民國時期哈爾濱俄文酒標、哈爾濱老洋行食材發(fā)票；俄式老茶炊和中東鐵路鑄鐵爐門、西餐老餐具、最早傳入中國的現(xiàn)代煤氣爐灶、木質(zhì)冰箱等……
《民國初年至1980年代哈爾濱飯店菜譜》上記錄了300多道菜，這是一部哈爾濱飯店菜肴流行史；1946年的《哈爾濱飯店同業(yè)公會會員名簿》，記錄了378家中餐館、37家西餐館、100家清真館，更是一部哈爾濱老飯店名錄大全。
老廚家第四代傳人鄭樹國拿著一本寫有百年歷史的道臺府《官品膳譜》，向記者徐徐展開：那有些掉渣的卷軸、泛黃的紙張、蒼勁的繁體字跡，令人眼前浮現(xiàn)出當年為了迎合外賓口味，道臺府主廚鄭興文將北方菜“焦炒肉片”由“咸濃”改成“酸甜”，從而創(chuàng)制成“鍋包肉”的過程……
鄭樹國告訴記者：“這里600多平方米的展示面積，呈現(xiàn)了家傳歷史寶物，以及從民間搜集而來的餐飲特色老物件，共1000多件，多維度展現(xiàn)了哈爾濱的百年餐飲文化歷史，是重要的歷史見證物。”鄭樹國自豪地說。
老廚家博物館式飲食文化體驗餐廳建立于2014年。是怎樣的“初心”讓鄭樹國開創(chuàng)出餐飲業(yè)的新模式？有一件事深深鐫刻在鄭樹國的記憶中。那是2005年，一對外地母女來到老廚家，特別想吃一口“家鄉(xiāng)的味道”，希望鄭樹國能親自下廚做一口正宗的鍋包肉。當女兒咀嚼著曾經(jīng)吃過的鍋包肉時喜極而泣，她說：“吃出了爸爸的味道……”鄭樹國被深深地觸動了，他下決心將鍋包肉的做法傳承下去。此后，他到全國各地尋訪“老字號”的經(jīng)營之道，并參觀川魯粵等菜系博物館，開創(chuàng)了博物館式飲食文化體驗餐廳。
為了收集各種史料和物件，鄭樹國這個鐵骨錚錚的漢子，突然眼角濕潤了……
2013年，他從哈爾濱道外古玩店看中了1946年的《哈爾濱飯店同業(yè)公會會員名簿》，打算買下時，賣家突然將售價從兩千元漲到了兩萬元，即便如此，他也咬牙傾囊而出。類似的事情不斷發(fā)生，家人無法理解……目前，除了友誼路店，老廚家中央大街店同樣是博物館模式。
自博物館模式開辦以來，老廚家天天賓客盈門，更有無數(shù)的外地游客慕名前來，進門處，客人的行李箱擺滿了長長的走廊，成為老廚家的一大特色景觀。去年突如其來的疫情，讓餐飲業(yè)損失慘重，老廚家也未能幸免，但鄭樹國告訴記者：“疫情期間，沒有供貨商向我催款，我非常感謝大家對我、對老廚家的信任與支持，我要以鍋包肉為載體，與各位同仁一道讓哈爾濱的飲食文化活起來，具有更強更遠的生命力……”
寒地江魚文化：
開啟在博物館里吃魚新體驗
3月27日，記者走進以“江魚”為主題的博物式餐飲文化體驗餐廳——福成厚松北店，只見百米烤魚長臺兩側(cè)，眾人邊烤邊吃，剛剛開江魚湯潤喉而過，鮮釀格瓦斯又端到嘴邊……原來，這里正在舉辦為期一個月的室外免費吃魚體驗活動。
福成厚不僅是“干飯人”的目的地，也是藝術(shù)粉兒的打卡地。推開朱紅實木大門，超7000平方米的餐廳裝修得氣質(zhì)典雅，與古舊傳承意趣完美融合：既有亭臺樓閣、畫舫游船、雕梁美座，又有林山木屋、星空雪海、前塵車馬；既有早春開江節(jié)、查干湖冬捕等微縮場景，又有鰉魚圈經(jīng)典文化就餐區(qū)、赫哲族文化體驗區(qū)、江南水鄉(xiāng)庭院區(qū)……身臨其境，如同泛舟江上吟詩作畫，品酒吃魚，好不樂哉！
記者還注意到，福成厚飲食文化以鰉魚為主題線索，通過展臺、造景等方式，將宮廷鰉魚宴、東北全魚宴、滿族八大碗、赫哲特色菜等系列美味盡現(xiàn)眼前。其中，又貫穿魚標本、魚化石、魚皮畫、魚皮衣，漁民生活老物件等1000多件展物，無不傳達和展現(xiàn)著龍江大地特有的寒地江魚文化。
福成厚群力店也與此“靈魂”相通。記者看到，餐廳內(nèi)建筑風格構(gòu)思獨特，高山流水、曲徑通幽中呈現(xiàn)了70余種魚類標本。徜徉其中，仿佛來到了海洋世界，鉆進了《西游記》里的“龍宮”。
福成厚總經(jīng)理李成文告訴記者：“打造福成厚的宗旨就是專注做好三江魚，力求做到每一條魚都有跡可循，開啟在博物館里吃魚的新體驗?！?/span>
黑土地物產(chǎn)豐富，為何對“魚”情有獨鐘？李成文回答說：“追溯哈爾濱這座城市誕生的足跡，臨江而生，食魚而居，挖掘和體現(xiàn)‘魚文化’是福成厚的求索?！?/span>
采訪中記者了解到，福成厚群力店建于2017年，是我省首家以江魚為主題的博物館式體驗餐廳；松北店建于2020年，是前者的升級版，每日正常客流量竟然達到2000人左右。
記者好奇，打造這種大規(guī)模的主題博物館餐廳時，最難做的環(huán)節(jié)是什么？李成文說：“我們利用至少5年時間，在我省及北京等全國各地收集展品，尤其是魚標本的制作難度非常大，都是邀請專業(yè)人士利用國外的先進技術(shù)進行手工制作的，由于鰉魚等體形巨大，制作人員常常是大汗淋漓……”
記者觀察到，節(jié)假日期間來這里吃飯的多是家庭聚餐。一對“80后”夫妻告訴記者：“我們帶孩子來這里，主要是讓孩子學習魚知識、體驗魚文化?！?/span>
據(jù)了解，每晚7時，大廳內(nèi)還有講解員對各種魚展覽進行知識講解。每到這時，孩子們趨之若鶩，快樂得如同小魚兒……
目前，福成厚已有5家連鎖店，而李成文依然躊躇滿志。他告訴記者：“今后還要繼續(xù)深挖魚文化內(nèi)涵，打造更富有靈魂的餐飲場所……”
外僑餐飲文化：
探尋“因路而興”的古老與神秘
3月24日，踏著哈爾濱中央大街的面包石，沿著紅地毯拾階而下，一座歐式裝修風格的西餐廳便展現(xiàn)在眼前……暗淡而又溫暖的燈光下，一幅幅圖片、一張張圖紙、一件件文物，尤其那古老韻味的葡萄酒酒窯，仿佛都被賦予了生命與靈性，引領(lǐng)人們探尋那古老而神秘的靈魂……這就是于1901年創(chuàng)建的中國最早的俄羅斯高加索餐廳——哈爾濱塔道斯。
當時，塔道斯隨大批建筑中東鐵路的俄僑來到哈爾濱，創(chuàng)辦了此餐廳。在《哈爾濱市志》中記載，塔道斯整日琢磨調(diào)整傳統(tǒng)西餐，終于把獨特異域風味的炭烤牛羊肉、炭烤鹿肉、炭烤魚、烤羊腿，以及雞塊湯、山雞肉等搬上了哈爾濱人的西餐桌。直到1947年，71歲的塔道斯離開了生活近半個世紀的哈爾濱，這個餐廳也由此停業(yè)。
如今的塔道斯總經(jīng)理趙成環(huán)在接受記者采訪時回憶說：“自己的表爺爺曾是塔道斯西餐廳的廚師，隨著對塔道斯先生以及外僑餐飲文化的研究，萌生了重現(xiàn)塔道斯的想法，開始收集相關(guān)歷史資料及老物件?！?005年，以博物館式外僑餐飲文化的形式在故址重新開張，所有格局全部沿用百年前的古老設(shè)計……
當年塔道斯家族所建的葡萄酒釀酒廠久負盛名，因此，如今的塔道斯餐廳內(nèi)也有一座1921年建立的酒窖。記者看到，狹長的過道兩側(cè)，幾千瓶各國精釀葡萄酒整齊地排列著，“故址重張后，餐廳沿用從俄羅斯進口的原材料及調(diào)料，先后聘用亞美尼亞和俄羅斯大廚，尤其是在此工作了6年的服務(wù)經(jīng)理俄羅斯人斯維達，真正做到了原汁原味。”趙成環(huán)娓娓道來。
“今年是塔道斯西餐廳誕辰120周年，在緬懷塔道斯先生的同時，我們要繼續(xù)努力，收集相關(guān)史料，挖掘外僑文化，讓哈爾濱塔道斯聲名遠播世界各地……”趙成環(huán)說。
在塔道斯的一面墻上，記者看到很多游客留言，道出了對這個餐廳美食、環(huán)境與服務(wù)的認可與贊許。據(jù)餐廳的服務(wù)員介紹，有一位白發(fā)蒼蒼的外國老人留言道：“我出生在哈爾濱，后來去了加拿大，小時候父母領(lǐng)我來塔道斯吃過西餐，離開哈爾濱已經(jīng)50多年了，總想回來看看。進來后看見這種熟悉的環(huán)境、熟悉的味道，仿佛又回到了童年時代……”
專家品評：
“文創(chuàng)+美食”新業(yè)態(tài)將帶動城市發(fā)展個性化品牌效應(yīng)
黑龍江大學歷史文化旅游學院教授朱桂鳳：嚴格意義上講，飲食文化博物館應(yīng)具有飲食文化的展示中心、飲食教育中心、行業(yè)發(fā)展的研究中心、科技成果的推介發(fā)布中心、學術(shù)合作交流中心，集相關(guān)收藏、展示、教育、科研、科普為一體的重要文化基地。具有上述相關(guān)功能的飲食文化體驗餐廳，相對于其他餐廳多了一層文化的內(nèi)容和體驗的項目。在這一點上，老廚家作為哈爾濱首家博物館式體驗餐廳，向食客展示了哈爾濱飲食文化發(fā)展歷程和城市文化，是哈爾濱旅游業(yè)的一張靚麗名片。在“十四五”發(fā)展的新時期，“文創(chuàng)+美食”將成為一種新的業(yè)態(tài)，并將帶動城市發(fā)展的個性化品牌效應(yīng)。因而，飲食文化博物館將成為各地城市展示自己特色文化的一個良好平臺和宣傳窗口。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會東北亞執(zhí)行主席滕飛：博物館式文化體驗餐廳，屬于文化餐廳的類型，他們具有各自的文化屬性，有的是代表美食文化傳承，有的是帶有文化元素基因，有的是將文化演繹在菜品里，他們都具有文化母體，因此生命力比較持久，已成為城市的地標和名片。這在外省市也很多，是一種新型業(yè)態(tài)發(fā)展模式。今后，這類餐廳還應(yīng)不斷挖掘文化內(nèi)涵，把產(chǎn)品與文化進一步融合與升級；還要注重產(chǎn)品的研發(fā)，改造產(chǎn)品工藝，打通銷售渠道，不僅堂食，還可利用電商平臺進行銷售，尤其在疫情下更需如此；此外，在運營模式上，應(yīng)提煉單品品牌的核心價值，打造可復(fù)制模式，形成連鎖加盟的方式，讓更多的人，在更多的角落、更多的地域，品嘗到的不僅是美食，還能夠感受到其背后的文化價值。
（記者 莫麗萍 攝影：莫麗萍）